Tradiciones la matanza

 

 

**(Dentro del submenú: tradiciones)**

 

La matanza:

 

La matanza del cerdo constituía, en cualquier casa, un acontecimiento importante, y festivo, por las consecuencias que llevaba consigo obtener reservas de alimentos para todo el año. Además, reunía, durante varios días, a bastantes personas en una misma casa, entre parientes, amigos y vecinos, atareados en los menesteres que la matanza comportaba.

Los cerdos o “gorrinos” como se dice en el pueblo coloquialmente, se compraban por lo general en el mes de septiembre o en octubre, engordándolos así hasta noviembre del año siguiente, fecha en la que se procedía a la matanza, allá por San Andrés, como decía un refrán popular. “Por San Andrés, mata tu res”.  Los cerdos, normalmente se alimentaban de restos de la comida diaria de la casa y también se les echaba un pienso o “amasao” a base de harina de “cebá” y “salvao” de trigo. A veces se les cocía patatas, si es que sobraban y se podían echar a perder.

La matanza de varios cerdos a la vez en una misma casa, era algo corriente, sobretodo si la casa era grande y en ella vivía una familia muy numerosa, en las casas pequeñas solo se mataba un cerdo y en las que sólo vivían dos o tres  personas, ni siquiera se hacía matanza, bastaba con ayudar a una casa grande a hacer la suya, para poder llenar la despensa para una temporada.


 

De un cerdo más o menos grande, podían salir:

 

- dos jamones o perniles de 10 Kg. cada uno

- dos brazuelos (patas delanteras) de 8 Kg. c/u

- 25 Kg. de morcillas

- 12 Kg. de chorizos

- 2 kilos de manteca

- 2 Kg. de lomo

- 6 Kg. de costillas

- 16 Kg. de tocino

- Hígado, asadura, sesos, rabo, careta (forro)

 

Troceado el cerdo, se ponía la carne en una despensa de la casa, mejor todavía en el piso superior o cámara, sobre el suelo limpio, de esta manera se enfriaba la carne para después descarnarla (separarla del hueso). A continuación, se salan los perniles y el tocino, escurriéndoles limones al punto. Mientras el resto de la carne se utilizaba, picada, para hacer chorizos, embutido casero, etc.

 

 La manteca del cerdo, junto con las cebollas preparadas y la sangre, se utilizaban para hacer las morcillas. También se solía dejar la carne adobada y aderezada con pimentón, sal, ajos asados machacados, picantes cocidos machacados y un poco de pimiento, para hacer los chorizos al día siguiente.

 

 

 

 

 

 

       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Una vez que estaban hechos los chorizos y las morcillas, se conservaban alrededor de 15 días en la cocina, pendiendo de un palo seco que colgaba del techo (siempre en un lugar seco, sin demasiada humedad), por esta razón, casi siempre se solían colgar en una estancia con chimenea, sobre todo las morcillas, cuanto más cerca del fuego, mejor secaban, además de darle un olor y sabor característicos por el humo.

 

Cuando ya se habían secado, se limpiaban y se freían en una sartén bien grande, para guardarse, a continuación en unos búcaros de aceite frito que conservaban las morcillas y los chorizos en excelente estado por algo más de un año

 

Los perniles y paletillas del cerdo se conservaban, inmediatamente después de la matanza y durante quince días permanecían forrados en sal. Transcurrido este tiempo, se colocaban de dos en dos, uno encima del otro y se les ponía un objeto pesado encima, para que escurrieran. Al cabo de cinco días, se metían en una lebrilla de agua para lavarlos; después se secaban bien y se colgaban en el techo de la cocina o en el de una alacena o despensa. Pasados dos o tres días, se hacía una masilla a base de picantes cocidos, ajos asados, pimentón, aceite crudo y un poco de vinagre, con la que se recubría todo el magro del pernil y se volvían a colgar. Una vez secos, se cubrían  con un talego (bolsa de tela) y se dejaban ahí colgados, en un ambiente ventilado, seco y fresco, donde podrían conservarse durante años sin estropearse.

La matanza del cerdo era un gran festejo para la casa donde se celebraba donde había gran alboroto y trajín, celebrándose una comida muy especial y en ocasiones, improvisaban un baile con cuerva o vino.

 Hoy en día, ya casi nadie cría cerdos en sus casas, pero hay muchos vecinos que todavía hacen su matanza (sin llegar a matar el cerdo), compran en las carnicerías una canal, media, dos, dependiendo de lo grande que sea la familia, compran las especias y preparan todo de igual manera que hace años, solo que la carne ha pasado todos los controles de sanidad y hay menos riesgo de contraer algunas enfermedades. Por lo demás, la cosa no ha cambiado demasiado y el procedimiento sigue siendo igual de artesanal que antaño.

 

Documentación y Bibliografía

-“La vida Rural en casas de los Pinos-Cuenca”-Biografía inconclusa-. / Jesús López Girón/ Artes Gráficas Antona-Tarancón/1984 

 

*      Curso de paracaidismo – TANDEM - GLOBO“AEROBALAS 

Tlfno:   610 408 831          Web: www.aerobalas.com 

*      CASAS RURALES “EL RINCÓN RURAL”                                              

 

Gastronomía: 

Gachas Manchegas

GAZPACHO MANCHEGO

ATASCABURRAS O AJO-MORTERO

AJO PRINGUE O DE MATAERO 

Caldereta Manchega 

MIGAS RULERAS 

MORTERUELO 

Pisto manchego

Flores 

LECHE FRITA

Rollos Fritos (Rolletes) 

TORRIJAS DE SEMANA SANTA

 

(Consultar recetas en nuestra página web: http://www.ayuntamientocasasdelospinos.com)